餐饮店用来「过油」的油，炸了那么多不同种类的食物，再用来炒菜难道不会串味吗? (opens in new tab)

擒贼先擒王先生，十年中大型餐饮资深从业者，高层管理人员，三家自营餐饮店主。 查看知乎原文 我是擒贼先擒王先生，十年餐饮人。 我刚入行当学徒的时候，也问过我师傅这个问题， 那时候我看着师傅把炸完酥肉的油，又拿来炸藕盒， 我当时就懵了，拉着师傅的袖子说问师傅， 你这不对啊，这油都有肉味了，炸藕盒不就串味了吗？ 师傅当时就给我了个脑瓜崩说，你小子懂个屁，这是后厨的门道， 你以为跟你在家似的，炸完鱼直接炸土豆啊。 饭店的油，不是你想的那样，一桶油从新用到黑，什么都往里面炸，那是黑作坊。 正经饭店的油，是有一套严格的流程的，别说串味了，我们能把油用出花来。 首先油是分等级的，炸东西是有顺序的 后厨的油，就跟后宫似的，是有等级的， 新油刚进来的时候，是最金贵的，我们只会用它炸那些味道最淡的东西。 比如，新油第一天，我们先炸蔬菜： 土豆条、藕片、茄子，这些东西，本身没什么味道， 炸完之后，油里只会带一点点的清香味，根本不会有什么杂味。 然后，油用了一天，稍微有点阅历了，我们再拿来炸禽肉： 比如炸鸡柳、炸鸡翅，这些肉的味道，比蔬菜重一点，但是也不会太冲， 炸完之后，油里带了一点点肉香，反而更香了...